天氣漸熱，溫度漸高，人體消化液分泌減少，消化酶活力降低，吃的欲望也隨之收斂起來(lái)。充滿生活智慧的廣府人老早就洞悉要領(lǐng)，“咸酸”適時(shí)而生，酸子姜就是“咸酸”之一，用子姜制作而成。子姜此物，同樣生于此季。生而逢時(shí)，新鮮粉嫩的它，被廣府人家用來(lái)腌制成開(kāi)胃小食，解解這夏日里的困乏胃口，也成為了眾多廣府家常菜肴里的一味“調(diào)味”。

　　三天功夫，酸子姜可成

　　子姜并非單獨(dú)的品種，它實(shí)則是姜的年幼狀態(tài)。從每年的4月份，子姜出道，鮮嫩脆的它生長(zhǎng)出嫩芽來(lái)，主干體形修長(zhǎng)，色澤嫩黃。子姜的姜心比起老姜的要嫩太多了，然而，嫩芽部分可比姜心要更嫩得多。俗話說(shuō)，姜還是老的辣。換言之，就是嫩的姜不夠辣，可這也讓它的受眾面擴(kuò)大。淺辣、清爽、嫩脆、無(wú)渣，太好入口了，無(wú)怪乎老少咸宜。子姜的季節(jié)不長(zhǎng)，頂多也就是兩三個(gè)月罷了，此后再繼續(xù)生長(zhǎng)，就成了成熟的姜了，口感與風(fēng)味也就大不相同。一年365天，在其他季節(jié)里掛念起子姜的味道，那可咋辦？酸子姜就能滿足廣府人的那一點(diǎn)平凡美味的念想。

　　老廣黃立基告訴記者，鄰里街坊、家家戶戶都會(huì)腌子姜，“它的技術(shù)含量實(shí)在不高，只不過(guò)是每家可能所用的配料比例不同，做出來(lái)的風(fēng)味有所不同”。他說(shuō)，就用鹽、醋和白砂糖來(lái)腌制即可，完全沒(méi)必要用醋精和糖精，后者出來(lái)的風(fēng)味不對(duì)。把子姜去皮洗干凈，用那三種材料腌制上，在陰涼處大約放上三四天，待那子姜的色澤從粉黃漸變成粉紅，待到酸甜風(fēng)味滲透入子姜的最深處，那便大功告成了。有廚師介紹說(shuō)，如果是極嫩的子姜，甚至連皮也不用刮，直接腌制也行。黃立基說(shuō)，腌制過(guò)程中不加水，反而是通過(guò)脫水的原理來(lái)實(shí)現(xiàn)的。過(guò)去家里總會(huì)在這個(gè)季節(jié)里做好幾大缸，但并不僅僅放子姜，還有蘿卜、青瓜等其他的食材。這是不少?gòu)V府孩子童年的零嘴。

　　酸甜子姜入肴解膩

　　子姜的酸甜可口，能化解肉的膩，因此被擅于烹飪的老廣應(yīng)用在家常菜上。它的做法多樣得很，子姜燜水鴨、子蘿炒牛肉、子姜涼拌皮蛋豬肚等等。將子姜改刀，切成丁狀、片狀、條狀或者塊狀都可以。

　　子姜鴨片是夏令的佳品。主角是鴨片和子姜，喜歡吃辣的人，會(huì)在炒制中加入一些紅辣椒。這兩個(gè)組合換個(gè)烹飪方式，改成燜制，那就惹味太多。原本屬于冬天的燜水鴨，因?yàn)樽咏�的�?lái)到，而更好入口了。通常，水鴨可選擇2斤半的，加上陳皮、大胡椒、鹽糖等一起來(lái)燜，最后埋芡時(shí)再加入子姜，風(fēng)味咸中帶酸甜。

　　子姜炒豬肉，是一道簡(jiǎn)單的夏季家庭小炒�；洸藥煾蝶溦癸w教落，豬肉用鹽稍微撈一撈，再輕輕煎，后加燒汁、黑椒粉和牛油炒開(kāi)來(lái)，末了加子姜爆炒。除了豬肉，與牛肉共炒也是很合拍。曾有廚師想出在其中再加上同樣當(dāng)季的菠蘿，兩種酸甜之物，別提多醒胃了。因此，所謂的“子蘿炒牛肉”之“子蘿”，正是指子姜和菠蘿。酸子姜本是涼菜，用它再配皮蛋和豬肚涼拌，口感與風(fēng)味復(fù)合性強(qiáng)。皮蛋選嫩滑爽口的松花皮蛋，上鍋蒸15分鐘左右后剝殼切片，再入菜一起涼拌；豬肚選用新鮮的豬肚，一次使用一斤半左右，洗干凈后和姜、蔥、胡椒粒一起在高壓鍋中煮上大約十三分鐘，煮熟后的豬肚切成條狀，和子姜、皮蛋等一起涼拌。

　　子姜的選擇上，并沒(méi)有特別的產(chǎn)地講究，凡有姜生長(zhǎng)之地，在這個(gè)季節(jié)里也能找得到，只不過(guò)，各地吃法各異，全憑各地民俗風(fēng)情影響了。

　　文/廣州日?qǐng)?bào)·新花城記者 曾繁瑩

　　圖/廣州日?qǐng)?bào)·新花城記者 曾繁瑩（部分圖為資料圖）

　　視頻/廣州日?qǐng)?bào)·新花城記者 曾繁瑩

　　廣州日?qǐng)?bào)·新花城編輯 趙冬芹